Pro všechny omáčky platí tyto zásady:
- surovina která dává omáčce nejen jméno, ale i chuť musí být vysoce koncentrovaná (houby, jalovec, kopr, zelenina aj.)
- důležitý je typ a množství použitého rostl. tuku - který je nositelem chuti
- základem omáček bývají často vývary ze zeleniny a vína. Víno vyvaříme asi na 1/8 původního objemu, aby unikl všechen alkohol a zůstaly pouze významné chuťové prvky.
- dávkování jednotlivých složek a jejich doporučené poměry musí být přesné, zejména u zeleniny
- pevné části základu před dokončením omáčky prolisujeme

[Omáčky]   [Svíčková]> nová   [Křenová]> nová   [Zázvorová]   [Rajská tvýho života]   [Zeleninová omáčka na nudle]     [Rebarborová omáčka]     [Pikantní bílá omáčka]   [Omáčky]   [Základní omáčka]   [Sladkokyselá omáčka ]   [Majonéza]   [Rajská omáčka]   [Houbová omáčka]   [Česneková omáčka]   [Anglická mátová omáčka]   [Řecká česneková omáčka ]   [Thajská okurková omáčka]   [Orientální omáčka z Filipín]   [Mexická rajčatová omáčka]   [Salsa Verde]   [Vlámská olivová omáčka]  

[Marinády]   [Teriyaki marináda]   [Pivní marináda]   [Vinná marináda]   [Černá marináda]   [Bylinková marináda]   [Základní marináda]   [Jablečně - tymiánová marináda]   [Pomerančová marináda]

<<< zpět



Svíčková omáčka
40 g rostlinného oleje, 20 g petržele, 20 g mrkve, 30 g celeru, 30 g cibule, 4 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, citronová šťáva, malý kousek bobkového listu, 30 g mouky

Na tuku podusíme do pěkně zlatavé barvičky na plátky pokrájenou syrovou zeleninu, přidáme cibuli a smažíme, až počíná ružovět. Potom ji zasypeme moukou, a když se opraží, přidáme koření, cukr a rozvaříme ji zel. vývarem, Omáčku povaříme, až je zelenina měkká. Přecedíme ji, zeleninu pomixujeme a omáčku okyselíme jak kdo má rád.
[top]



Křenová omáčka
4 lžíce mouky, 4 lžíce oleje, zeleninová vývar, sůl, čerstvý nastrouhaný křen

Napřed utvoříme světlou jišku (rozpálíme tuk, na který pomalu sypeme mouku, necháme mírně zhnědnout a nakonec po malých dávkách dáváme vývar). Potom křen omyjeme, oškrábeme a ustrouháme. Přidáme jej do hotové, světlé zahuštěné omáčky. S nastrouhaným křenem pracujeme rychle, abychom si zachovali pěkně světlou barvu.
[top]



Zázvorová omáčka [foto]
50 g čerstvého zázvorového kořene, 1 malá červená feferonka, 100 ml zeleninového vývaru, 2 lžíce pomerančové šťvy, 2 lžíce sójové omáčky, 1 špetka cukru, sůl, 4 lžíce oleje

Zázvor oloupeme malým nožem a jemně nastrouháme. Z feferonky odstraníme semínka a lusk jemně nasekáme. Rozmícháme zeleninový vývar, pomerančovou šťávu, špetku cukru, sůl a olej. Přimícháme zázvor a feferonku.
Můžeme si předem uvařit sojové kostky v zel. vývaru, které potom použijeme do omáčky. Kostky osmahneme a ke konci zalejeme omáčkou. Zahustíme lžící mouky rozmíchané v troše vody se špetkou soli. Ještě chvíli dusíme.
[top]



Rajská tvýho života
Mrkev, petržel kořen, cibule, olej, hladká mouka, nové koření, bobkový list, zeleninová kostka, rajský protlak, citron, lžíce cukru

Cibulku nakrájíme na jemno a smažíme na oleji. Když začne zlátnout, přidáme na struhadle nastrouhanou mrkev a petržel (tedy 2 menší hrsti). Pod pokličkou dusíme, než se znova začne uvolňovat olej z mrkve. Potom zeleninu podlijeme vodou, přidáme koření, kolečko citronu (raději bez šlupky), zeleninovou kostku a sůl. Necháme 10 minut vařit, pak omáčku zahustíme rozkvedlanou moukou ve vodě (aby se nedělaly v hrnečku hrudky stačí přidat špetku soli), a necháme 10 minut vařit. Na konci varu přidáme rajský protlak a lžičku cukru. Můžeme ještě dochutit citronovou šťávou, případně přisolit. Podáváme s knedlíkem.
[top]


Zeleninová omáčka na nudle
1 ks cibule, 50 g mrkve, 50 g hrášku, 1,5 l zeleninového vývaru, pórek, 100 g vařené rozmixované cizrny, jablečný ocet, sůl

Jemné orestujeme cibulku, mrkev a hrášek a s vývarem a solí dusíme. Když je zelenina měkká, přidáme najemno nakrájený pórek. Nakonec přidáme cizrnu a ochutíme.
[top]


Rebarborová omáčka
450 g na kousíčky nakrájené rebarbory, 150 ml rozpuštěného rostlinného másla, 1/2 lžičky nastrouhaného zázvoru, 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry, špetka nastrouhaného muškátového ořechu, 2 lžíce cukru, 2 hrsti nasekaného šťovíku

Rebarboru uvařte ve troše vody doměkka, poté ji sceďte. Smíchejte s rozpuštěným máslem a nechte vařit na mírném ohni, přidejte zázvor, citronovou kůru, muškátový ořech a cukr. Vařte 15 minut a pak vmíchejte šťovík.
[top]


Hot White Dip / Pikantní bílá omáčka
2 plechovky bílých fazolí, šťáva z půlky citronu, 1 stroužek česneku, 1 pl olivového oleje, sůl a pepř

Rozmixujte ingredience, přilejte trošku vody, aby se vytvořila krémová konzistence. Poté lehce zahřejte na pánvičce (cca 10min.) Podávejte se zeleninou uvařenou v páře (např. brokolicí) a bramborem.
[top]


Omáčky

Zhotovujeme z kvalitního rostlinného oleje, mouky a zeleninového nebo houbového vývaru. Chuť omáček se v např. v Rusku zlepšuje karamelem a opražením mouky. Tyto přísady je možno si vždy na 1 týden připravovat do zásoby.
Karamel: dodává pěknou barvu a dobrou chuť. 1 sklenku cukru vsypeme na suchou pánev, přidáme trochu vody a necháme v ohni ztmavnout. Poté za stálého míchání vlijeme 1/2 sklenky vroucí vody a necháme vzkypět. Pak necháme trochu zchladnout a přelijeme do lahvičky.
Opražená mouka: vždy zlepšuje chuť omáčky. Mouku vsypeme na suchou pánev a za stálého míchání necháme zčervenat (hlídáme, aby se nepřipálila). Přesypeme do suché nádoby a dobře uzavřeme.
[top]


Základní omáčka

Smícháme 3-4 lžíce oleje a 1/2 sklenky mouky a za stálého míchání osmažíme. Dále mícháme a postupně ředíme 2-2,5 sklenkami vývaru do hustoty smetany (omáčka nemá být hustá). Abychom odstranili žmolky, přecedíme skrz síto. Poté podle chuti do omáčky přidáváme další přísady: hořčici, plátky citronu bez kůry a pecek, zelenou nať, cukr, houby, karamel, ořechy apod.
Na celý týden je možno si připravit do zásoby karamel a praženou mouku. Vše ostatní je potřeba připravovat čerstvé. Je důležité nepoužívat vodu, ale dobrý zeleninový vývar: V malém množství vody (asi 2-2,5 sklenky) uvaříme několik nakrájených cibulí a zelenou nať. Můžeme přidat také kořenouvou zeleninu a řepu. Uvařenou zeleninu a nať můžeme rozmixovat ve vývaru.
[top]


Sladkokyselá omáčka

2 lžíce opražené mouky osmažíme s 2-3 lžícemi oleje, rozředíme zeleninovým vývarem, vložíme karamel, povaříme, přecedíme, vlijeme skleničku vína, podle chuti přidáme 3-4 lžíce cukru, ocet nebo citronovou šťávu, 1/2 sklenky rozinek, trochu tlučených ořechů a necháme přejít varem. Podáváme s bramborami a kroupami k lívanečkům, palačinkám a karbanátkům.
[top]


Majonéza
1 vařená brambora o velikosti vajíčka, 1 hrnek práškové hořčice, 1 lžička soli, šťáva z 1 citronu, 1/2 -3/4 hrnku oleje, 5-6 lžiček ledu.

Oloupeme bramboru, a když vychladne (nejlepší je, když je zmrzlá), nakrájíme ji na plátky a dáme do mixéru. Přidáme sůl, hořčici, šťávu z citronu a 3-4 kostky ledu. Po rozmixování do směsi přidáváme po lžičkách olej. Podle potřeby ještě 1-2 polév. lžíce ledu. Dostaneme asi 1,5 hrnku majonézy.
[top]


Rajská omáčka
Rajský protlak, cibule, sušené sojové mléko (nemusí být), tymián, cukr, sůl

Připravíme cibulovou jíšku. Zředíme ji vodou a přidáme rajský protlak nebo kečup v takovém množství, aby omáčka byla pěkně červená, ne však příliš. Ke zmírnění kyselosti můžeme omáčku doplnit sušeným sojovým mlékem. Podle chuti trochu osolíme, osladíme a dáme tymián. Podáváme s rýží nebo těstovinami.
[top]


Houbová omáčka
Houby, cibulka, olej, mouka, sojová omáčka, majoránka

Sušené houby (žampiony, sterilované žampiony) podusíme s cibulkou na oleji, podlijeme vodou, zahustíme moukou rozkvedlanou ve vodě, osolíme, přidáme sojovou omáčku, ochutíme majoránkou.
[top]


Česneková omáčka
5 stroužků česneku , 700 ml slabšího zel. vývaru (třeba z kostky) , 1 malá cibule , 2-3 lžíce světlé jíšky , špetka muškátového květu , sůl
Příloha:knedlíky


Pět stroužků česneku rozkrájíme do 3/4 litrového hrnku slabé polévky, a necháme vařiti. Přidáme malý kousek cibule, zahustíme 2 - 3 lžícemi jíšky, štipkou květu a podle potřeby přisolíme. Uvařené procedíme a dbáme na to aby omáčka byla zahoustlá.
[top]


Anglická mátová omáčka
5 lžic nasekaných lístků čerstvé máty # 50 ml octa # 100 g práškového cukru

Lístky máty peprné propláchneme dobře vodou a usušíme v utěrce. Převaříme ocet s cukrem a do horké tekutiny vsypeme nadrobno nasekané lístky máty. Přidáme trochu vody, osolíme, ale již nevaříme, naopak necháme vychladnout.
[top]


Řecká česneková omáčka
2 velké červenohnědé brambory, oloupané a nakrájené na malé krychličky (1 - 1,5 ) , 6 čerstvých stroužků česneku , 1/2 lžičky soli , 3/4 šálku extra-virgin olivového oleje, plus další dle potřeby , 1/4 šálku čerstvé citrónové šťávy , 3 lžíce bílého vinného octa , čerstvě mletý pepř
Příloha: chléb pita, celer, mrkev, paprika a kousky fenyklu


Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka v 3 litrovém hrnci, pod pokličkou a na mírném ohni. Bude to trvat asi 15 až 20 minut. Pak brambory scedíme a propláchneme studenou vodou a rozmačkáme na kaši. Mezitím nasypeme česnek a sůl do dřevěné třecí misky nebo do dřevěného hmoždíře a rozetřeme na pastu. Česnekovou pastu pomalu přidáváme do rozmačkaných brambor. Potom do připravené směsi střídavě a za míchání, přidáváme olivový olej s citrónovou šťávou. Dochutíme pepřem a ještě pomocí vidličky kaši důkladně rozmělníme až připravíme hladkou směs. Pokud se nám zdá směs - omáčka příliš tuhá, přidáváme olivový olej nebo dokonce ji můžeme zředit trochou vody, až bude mít konzistenci kýžené dip-omáčky tj. bude vhodná k namáčení soust. Lžící omáčku přemístíme do lahvičky a pak ji můžeme skladovat v lednici až jeden týden.Několik hodin před podáváním ji vyjmeme, přendáme do servírovací misky a podáváme s čerstvou zeleninou nebo třeba chlebem pita.
[top]


Thajská okurková omáčka
1 šalotka nakrájená na kolečka , 1 malá karotka, očištěná a nakrájená na kolečka , 1/2 okurky, bez semínek, nakrájená na kolečka , 2-3 chilli papričky jemně nakrájené (nejsou nutné) , 1/2 šálku bílého vinného octa , 3/4 šálku bílého cukru , špetka soli

Připravíme si všechny suroviny, abychom je měli připravené při ruce. V malé, nejlépe smaltované nádobě promícháme cibulku šalotku, karotku, okurku, chilli a směs odložíme stranou. V dalším malém smaltovaném kastrůlku smícháme ocet, cukr, sůl a směs uvedeme k varu. Vařící octovou směsí zalijeme zeleninu tak, aby byla úplně potopená. Omáčku necháme ochladit při pokojové teplotě. Po použití můžeme nespotřebovaný uchovávat v chladničce až tři dny.
[top]


Orientální omáčka z Filipín
30 ml sezamových semínek , 60 ml sezamového oleje , 150 ml rostlinného oleje , 60 ml čerstvé citrónové šťávy , 1/2 lžičky cukru , sůl a pepř podle chuti , 1 malá červená chilli paprička (není nutná)
Příloha: zelenina


Opečeme sezamová semínka, rozřízneme chilli papričku a zbavíme semínek a nakrájíme na malé kousky. Výše uvedené suroviny smícháme a ponecháme v chladu po dobu 2 týdnů. Omáčku podáváme k zelenině. Je velmi dobrá se zelenými fazolkami, blanžírovanými žampiony a smaženým sójovým tvarohem (tofu).
[top]


Mexická rajčatová omáčka
400 g rajčat v plechovce nebo 450 g čerstvých rajčat, oloupaných a nakrájených , 1 malá nebo 1/2 střední cibule, nasekaná , 2 střední zelené chilli, jemně nasekaná , 2 lžičky citrónové šťávy , špetka nerafinovaného cukru, pokud je třeba , 2 lžíce nasekaného čerstvého koriandru nebo petrželky , pepř a sůl podle chuti

Ve středně velké míse všechno smícháme a podle chuti okořeníme.
[top]


Salsa Verde
2 - 3 chilli papričky, bez semínek (čerstvé nebo nakládané) , 350 g zelených rajčat, oloupaná a nasekaná , 1 střední cibule, nadrobno nasekaná , 1 lžíce nerafinovaného cukru , 4 lžíce čerstvě nasekaného koriandru nebo petrželky. , šťáva z 1 citrónu , sůl a černý pepř

Jemně nasekáme chilli papričky, ale nejdříve odstraníme semínka (pokud jsou čerstvé). Na střední pánvi vaříme rajčata, cibuli a chilli papričky ve vrstvě asi v jednoho centimetru vody, na střední ohni, po dobu 5 minut, až jsou měkké. Odstraníme z ohně a necháme ochladit a pak zamícháme ostatní ingredience a ochutíme solí a pepřem.
[top]


Vlámská olivová omáčka
2 lžíce hladké mouky , 6 lžic roslt. másla , 2 lžíce sekané petrželky , 2 lžíce drobně nakrájené šalotky , 1 1/2 lžíce hladké mouky , 1 1/2 šálku šampaňského , 1/2 šálku zelených oliv plněných papričkami pimiento , 1 lžíce - drobně nakrájené žampiony , sůl a pepř

Na pánvi rozpustíme máslo až zpění (nenechat však zhnědnout!), přidáme petrželku a šalotku. Pět minut zvolna restujeme, pak přisypeme mouku a za stálého míchání smažíme 3 minuty. Potom pomalu přiléváme šampaňské a stále pokračujeme v míchání. Když je omáčka pěkně hladká a hustá (asi po 10 minutách), odstavíme ji a procedíme. Olivy s vloženými papričkami nakrájíme na tenké plátky a přidáme i s houbami do omáčky. Zvolna vaříme dalších pět minut, osolíme, opepříme a horké podáváme.
[top]


Teriyaki marináda
3 lžíce sójové omáčky , 6 lžic cukru , 6 lžic vody , 1 lžíce bramborové škrobové moučky , 1 lžíce meruňkovice nebo sherry , zázvor či citrónová šťáva. (není však nutné)

Suroviny jen smícháme. Marináda je vhodná na potírání sojových nebo bramborových špízů.
[top]


Pivní marináda
1/2 l piva , 3 lžíce cukru , 2 lžíce sojové omáčky , 1 lžíce cibule nadrobno , 1 lžíce hořčice , sůl

Všechny suroviny smícháme a soj. maso marinujeme 12 - 24 hodin v lednici. Před grilováním necháme okapat.
[top]


Vinná marináda
4 lžíce vína, 4 lžíce olivového oleje, 1 nasekaná cibule, 2 nadrobno nakrájené stroužky česneku, 1 lžíce nasekaných čerstvých bylin, sůl, černý pepř.

Všechny suroviny promícháme ve sklenici, nalijeme na soj.maso/seitan v misce, promneme, zakryjeme poklicí a necháme odležet. Podle zvyklosti a chuti můžeme obměňovat koření a zelené byliny.
[top]


Černá marináda
1 lžička chilli koření, 1 lžíce sojové omáčky, 50ml černého piva, 1 lžíce vody, 1/2 lžičky moučkového cukru, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžíce hořčice

Vše dobře promícháme a marinujeme v ní soj. maso - nejlépe 24 hodin v lednici. Při grilování jí můžeme potírat.
[top]


Bylinková marináda
Sójová omáčka, Olivový olej, Mleté čili alebo sladká červená paprika, Lisovaný cesnak, Čerstvá citrónová šťava, Čerstvé bylinky (oregáno,tymián, majoránka, šalvia, petržlenová vňať)

Všetky ingrediencie zmiešame. Do vzniknutej marinády naložíme soj. mäso aspoň na 12 hodín. Potom grilujeme na grile, alebo pečieme na panvici či v rúre.
[top]


Základní marináda
, 1/4 šálku šťávy z limetek nebo citrónů , 1/4 šálku usekané petrželky , 1/4 šálku drcených chilli papriček , 1/4 šálku usekané bazalky, kopru a oregana , 1/2 šálku drceného pepře , 1/2 šálku oleje , 4 proužky citrónové kůry , 3 stroužky česneku, rozdrcené , 1/2 lžičky hrubé krystalové soli

Všechny suroviny smícháme a pak marinujeme soj. maso.
[top]


Jablečně - tymiánová marináda
1/4 litru jablečného sirupu , 100 ml oleje , 4 lžičky rozemnutého sušeného tymiánu , 2 lžíce sojové omáčky

Všechny suroviny smícháme a soj. maso marinujeme cca 6 hodin v lednici.
[top]


Pomerančová marináda s rozmarýnem
200 ml čerstvé šťávy z pomerančů, 2 česneky, 1 lžíce bylinkového octu, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžičky hořčice typu kremžská, 15 g čerstvého rozmarýnu, sůl, pepř

Šťávu z pomerančů smícháme s rozmačkaným česnekem, octem, olejem, hořčicí, solí a pepřem. Rozmarýn nastříháme na malé kousky a přidáme do marinády.
Sojové maso nebo seitan marinujeme minimálně 2 hodiny v lednici, občas promícháme.
[top]


<<< zpět